L'AIPOL oltre a fornire servizi agli olivicoltori è impegnata nella realizzazione di progetti che abbracciano numerosi aspetti della filiera della produzione dell'olio extravergine di oliva comprendendo l'aspetto fondamentale della divulgazione e della formazione del consumatore. Le attività  portate avanti sono concepite con l'intento di migliorare la qualità  e l'efficienza del settore olivicolo della Lombardia nel medio lungo periodo e vantano la collaborazione di illustri esperti e di istituti universitari del centro nord Italia.

1. Recupero di oliveti storici
2. Valorizzazione dei sottoprodotti
3. Realizzazione di manuali informativi
4. Recupero varietà locali